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根岸荣治只卖一道菜,却成为行业巨头

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发表于 2018-6-26 11:14:54 | 显示全部楼层 |阅读模式
来源:电商观察网(guancha5),作者:魏无忌


30年前,你家附近开了两家餐厅。一家有数十道风格口味各异的菜色任君挑选,另一家就永远只卖一道菜。30年后,你觉得哪家能做大最强?

在大部分人看来,后者估计怎么看都没戏。现在就连街边的包子铺都有至少十种包子可选,一家只卖一道菜的餐厅哪有前途可言呢?

但我今天说的这家餐厅就是这个例外,它就是日本餐饮业巨头——牛舌根岸。

从成立至今,这家餐厅连续37年只卖一道菜,却依然人气爆棚,每天都有顾客在门口大排长龙,只为在这家餐厅吃饭。更神奇的是,不管生意多好,这家餐厅都坚持每年只开一家分店。可尽管如此,它还是能让业绩保持平稳上升,年入71亿日元。

只靠一道菜就能在餐饮界立足,傲视群雄,这家日本餐厅到底是如何做到的?


回乡创业,却遇员工集体跳槽


牛舌根岸餐厅的创始人叫根岸荣治,出生于日本福岛县磐城市。

大学毕业后,根岸在老师的推荐下进了一家东京的百货店工作。

1968年,家里传下来的贵金属老店濒临倒闭,28岁的根岸被父亲叫回老家,希望他们回来为挽救家业献一份力。

于是根岸辞去了东京的工作,回到老家开始四处奔波。但最后得出的结果,确实当地的贵金属行业已然没落,老店已然无力回天。

不过在奔走的途中,根岸却有了意外的发现,那就是家乡的餐饮业正在崛起,市场火爆。但当地餐厅数量虽多,却很少有提供特色菜式的门店。

这让根岸看到了商机,在东京打拼的几年让他见识到不少世面,所以他很快就想到了一个策略,将东京流行的料理都搬到老家来。

1970年,30岁的根岸荣治一口气向日本国民金融公库借了300万日元,开了自己的第一家餐厅,专做咖喱料理。

有了特色菜,还是“东京同款”,根岸的餐厅没多久就打响了名气,每天店里都是客流不止。他赶紧乘胜追击,陆续开了其他分店,每家分店的菜式都各有不同。

到了1980年,根岸已经开了20家餐厅,成为了当地有名的餐饮大佬。

但好景不长,餐饮业在当地火了几年后,发展渐渐进入平缓。根岸的餐厅也进入瓶颈期,业绩增长出现下滑,后来发生的事情更是雪上加霜。

某天,根岸本打算去仙台分店视察,结果发现上班时间店里竟一个员工都没有,打电话也没人听。正当他感到疑惑时,根岸却在另一家餐厅里发现了员工们的身影。

原来,当时在根岸餐厅的附近开了一家新餐厅,专做大盘料理。这种大盘料理在当时人气极高,即使在东京也很罕见,只有寥寥几家店面。

东京人都不见得能吃到几次的菜式,如今却能在仙台尝到了!这样的噱头让许多当地人感到兴奋不已,纷纷跑去光顾这家餐厅。结果就是这家店的生意愈发火爆,根岸的店面愈发冷清。

同时,这家店还开出了更高的薪资招聘员工,于是根岸的员工们果断选择了跳槽。受此影响,根岸在仙台的分店整整一个月无法开业。

这次事件给根岸造成了很大的打击,但他没有气馁,而是不断反思。最后他领悟到,一家公司不能只靠钱留住人才,因为这样的人最后也会为钱而离开。而只追求利润的公司,也不可能获得长期的发展。

整理好思绪后,根岸离开了老家,再次上京,这次他打算将家乡菜牛舌料理带到东京。

1981年,第一家牛舌根岸在新宿歌舞伎町正式开业,开始了一年一店,年赚数亿的传奇之路。

只靠三个秘诀成功翻身

据牛舌根岸2017年公布的决算报告显示,公司这一年的总收入为71亿日元,约合4亿人民币。对于一般的餐厅来说,能坚持37年不倒已经很不容易了。坚持37年只卖一道菜,还要保持盈利,那更是难上加难。但根岸却做到了,只因为他找到了三个秘诀:

专做一道菜的匠心精神

第一次创业经历让根岸明白,只靠“山寨”和堆砌数量是不可能取胜的。他原来的错误,就是只会照搬东京的流行菜式,却不懂创新。这种做法虽然可以在短期内取得巨大收益,但同时也很容易被对手复制,餐厅的特色也会很快就随之褪去。

所以这次,他决定专心只做一道菜,那就是牛舌料理。

为了能做出最好的牛舌料理,根岸在店里建立了烧烤师制度。每一个入职厨师,都要经过几个月的严格培训,每道制作工序都有极高的标准,厨师必须烂熟于心。但这还不算结束,经过培训以后,根岸还会对厨师进行考核。只有经过考核的人才能成为烧烤师,留在餐厅工作。

根岸这么做,不仅是要培养出最优秀的厨师,更是要培养厨师的匠心精神。只有尽心尽力地去完成每一道工序,才能做出让顾客满意的料理。

顾客至上的服务宗旨

每次顾客到店里用餐,都会收到一张明信片。这张明信片是寄给根岸本人的,顾客可以在上面写下自己的意见。

这种方式其实并不稀奇,很多餐厅都做过,但会认真对待的餐厅却少之又少。然而根岸就是会一根筋地去处理每位顾客的要求,根据他们的建议改善菜式,提升服务。

同时,根岸还坚持所有分店都开在新宿区内,并让每家店的员工互相流动。一方面是因为偶尔会出现分店人手不够的情况,需要援助,这样方便其他店面派人;另一方面,则是为了能让员工和顾客对上脸。员工遇到熟悉的顾客,就能提供更好的服务,比如根据顾客的口味调整牛舌的味道。

“人即财产”的企业文化

在根岸看来,每个员工对企业来说都是宝贵的财产,每个人都需要细心培养。只有员工成长了,企业才能成长。因此长期以来,牛舌根岸都是奉行人才优先的经营战略。

在决定公司的事宜时,根岸会让每个员工都参与到决策过程。为此他成立了一个店长团队。每个店长都要从员工那里听取建议,然后店长们会根据这些建议一起讨论出一个模拟制度。先实验一段时间,确定有效后,就将其决定为公司日后的规章制度、晋升机制、运营方针等等。

根岸还会根据顾客的回馈评选出优秀员工,并将他的案例分享到其他分店。即营造出了亲切温暖的公司气氛,又让员工体会到了自己工作的价值。

不仅如此,即使是外国兼职员工,也会得到一视同仁。据官方数据显示,牛舌根岸每年都有20%的兼职员工是外国留学生,其中有不少还是中国人。

由于政策原因,留学生在外国很多时候都是充当廉价劳动力,但根岸却会保证让留学生们也享受到和日本兼职员工一样的待遇。为了让中国学生快速了解店里的情况,餐厅里还会分发用中文写的公司报纸。

如今,中国餐饮业已经成了红海市场,地方菜、特色菜几乎已被开发殆尽。各家餐厅为了能在这个竞争激烈的行业里继续发展,似乎只有不断创新,开发新品这一条路可走,但牛舌根岸却向我们展示了另一条路。坚持从顾客的需求出发,从员工的利益出发,虽然扩张速度慢了点,却笑到了最后。
不求快,但求稳。如此,才让这家餐厅成为了真正的赢家。

点评

海!外直播 t.cn/RxmJTRS 禁闻视频 t.cn/RxlbueS 上联是:满朝文武藏绿卡,下联是:半壁江山养红颜,横批:颜色革命。呵呵 这对联谁作的,对仗工整、语意巧妙,令人拍案叫绝,我们来看看真实的一切..   发表于 2018-6-26 12:18



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